U današnjem modernom svijetu, u kojem se novi prehrambeni trendovi pojavljuju istom brzinom kojom i nestaju, jedini zajednički nazivnik koji ostaje je zdrava prehrana. Upravo zato je važno biti informiran o načinima na koje se priprema hrana i važno je naučiti kako svoj obrok učiniti zdravijim.
Jedna od tema kojoj svakako treba posvetiti više vremena je palmino ulje. Ova vrsta ulja, koja se dobiva iz plodova palme, pod povećalom je mnogih nutricionista i zdravstvenih djelatnika, dok istovremeno ima snažne pobornike koji ga smatraju nezamjenjivim sastojkom u prehrambenoj industriji.
Ali palmino ulje nije samo pitanje ljudskog zdravlja, već tema koju treba sagledati i s ekološkog aspekta i aspekta održivosti.
Što je zapravo palmino ulje, zbog čega je toliko popularno u ugostiteljstvu i kako utječe na vaše zdravlje i okoliš, pročitajte u nastavku teksta.
1. Palmino ulje je biljno ulje.
Ovo ulje je jestivo biljno ulje koje se dobiva iz ploda palme, poznatije kao uljana palma. Postoje dvije različite vrste ulja koja se mogu dobiti iz te palme.
Prvo je sirovo palmino ulje koje se dobiva pritiskom na mesnati dio ploda tj. pulpe, dok je drugo ulje poznato kao ulje palminih koštica, a dobiva se drobljenjem tvrde unutrašnje koštice koja se nalazi u središtu ploda.
Uljana palma (Elaeis guineensis) je tropska biljka podrijetlom iz zapadne Afrike, ali se danas uzgaja i na drugim kontinentima poput Azije i Južne Amerike, u područjima na kojim vlada tropska klima.
Pulpa njenog ploda je bogata uljem koje je karakteristične boje, u nijansama od narančaste do crvene. Vrlo je gusto i ima jaki miris, stoga ga je potrebno rafinirati i pretvoriti u bezmirisno svijetlo i neutralno ulje.
2. Palmino ulje je vrlo otporno ulje.
Palmino ulje je vrlo popularno zbog toga što je jako otporno i ima dugi rok trajanja. Ima visoku točku dimljenja na kojoj se počne razgrađivati pa je idealno za prženje i pečenje.
Upravo zbog te točke koja se nalazi iznad 200 stupnjeva Celzijevih, ono ostaje stabilno, što se pokazalo odličnim svojstvom kod dubokog prženja hrane.
Ista ta stabilnost omogućuje ovom ulju da ne apsorbira miris i okus hrane koja se priprema u njemu, niti ono ikako mijenja okus te hrane.
3. Palmino ulje je bogato zasićenim mastima.
Palmino ulje je poznato po visokom udjelu zasićenih masnih kiselina. Ove masne kiseline su zasićene vodikom i imaju svojstvo da ostanu čvrste na sobnoj temperaturi. Najčešće zasićene masne kiseline u palminom ulju su palmitinska kiselina i stearinska kiselina.
Palmitinska mu daje karakterističnu teksturu na sobnoj temperaturi, dok stearinska kiselina pridonosi njegovoj čvrstoj strukturi.
4. Palmino ulje se nalazi u svemu.
Palmino ulje se koristi u raznim industrijama, pri čemu prednjače prehrambena i kozmetička industrija.
U pekarskoj industriji se koristi za proizvodnju kroasana, kolača i keksa, a također se nalazi u većini grickalica. Neki proizvođači ga koriste i u proizvodnji sladoleda kako bi mu poboljšali teksturu.
Nalazi se i u nekim vrstama čokolada i čokoladnih namaza, kao i u svim drugim vrstama namaza koji zahtijevaju jaku mazivost.
Evo koje sve proizvode jedete, a možda niste znali da se u njima nalazi palmino ulje:
- Nutella (Ferrero)
- Oreo keks (Mondelez)
- Čokoladice Kit Kat (Nestlé)
- Keksi Digestive (McVitie’s)
- Margarin Rama (Upfield)
- Schweppes
- Proizvodi iz McDonaldsa
- Knorr
- Kraft
5. Palmino ulje se koristi i u kozmetici.
Palmino ulje ima određena svojstva zbog kojih se koristi i u izradi kozmetike, ali i sredstava za čišćenje. Primjerice, koristi se u balzamima za usne jer pomaže spriječiti isušivanje, a u istu se svrhu koristi i u šamponima.
U ruževima, sjajilima ili sjenilima, palmino ulje pomaže za stvaranje ljepše i mazivije strukture. Evo nekih popularnih proizvoda u kojima se koristi palmino ulje.
- Dove sapun (Unilever)
- Nivea kreme (Beiersdorf)
- Labello balzam za usne (Beiersdorf)
- Pantene šamponi (Procter & Gamble)
- Garnier proizvodi za kosu (L’Oréal)
- Maybelline šminka (L’Oréal)
Također se nalazi i u sredstvima za čišćenje:
- Ariel deterdžent za veš (Procter & Gamble)
- Persil deterdžent za veš (Henkel)
- Domestos sredstvo za čišćenje(Unilever)
- Cif sredstvo za čišćenje (Unilever)
6. Palmino ulje se proizvodi u ogromnim količinama.
Palmino ulje je jedno od najpopularnijih ulja jer je vrlo jeftino i dostupno, a čini više od trećine svjetske proizvodnje kad je riječ o biljnom ulju.
Palmino ulje se počelo iskorištavati u afričkim zemljama, ali se proširilo na jugoistočnu Aziju, uključujući Maleziju i Indoneziju. Ove dvije zemlje trenutno zajedno proizvode više od 80% svjetske zalihe palminog ulja.
Danas se palmino ulje uzgaja u preko 40 zemalja diljem svijeta, a potražnja za njim je sve više u porastu. Riječ je o vrlo učinkovitoj kulturi koja na malom teritoriju može proizvesti veliku količinu sirovine za proizvodnju ovog ulja.
7. Uz palmino ulje je vezano mnogo kontroverzi.
Kad je u pitanju palmino ulje riječ je o vrlo kontroverznoj namirnici za koju se tvrdi da ima negativan učinak na ljudsko zdravlje, ali i na okoliš. Osim toga, uz proizvođače palminog ulja vežu se i problemi vezani uz nepoštivanje prava radnika pa i pojave dječjeg rada.
S druge strane, ovo je ulje vrlo lako za uzgajanje i ima velike prinose, te omogućuje stabilne prihode proizvođačima. Također ima jako dobra svojstva kad je riječ o kuhanju: stabilno je na visokim temperaturama i nema boje ni mirisa pa je zbog toga vrlo poželjno u restoranima i kuhinjama.
Osim toga, riječ je o vrlo jeftinom proizvodu koji je pristupačan svima.
8. Palmino ulje ima negativne učinke na ljudsko tijelo.
Postoje mnoga istraživanja koja su pokazala da palmino ulje ima negativan učinak na ljudsko tijelo ako se konzumira u velikim količinama jer je riječ o ulju koje je jako bogato zasićenim mastima za koje znamo da imaju izrazito negativan učinak na srce, jetru i krvožilni sustav.
U palminom ulju nalazi se gotovo 50% zasićenih masnih kiselina od kojih najviše otpada na palmitinsku kiselinu. Kada to usporedimo s maslinovim uljem količina tih masnih kiselina je gotovo 4 puta manja kod maslinovog ulja.
Zbog toga se smatra da konzumacija ovog ulja ne samo da povisuje LDL kolesterol, poznat kao „loš“ kolesterol, već i povećava broj upalnih proces u našim tijelima.
Iako se u ovom ulju nalaze i vitamini A i E, smatra se da je šteta dugoročne konzumacije veća nego korist. Možemo reći da je palmino ulje kontroverzno kao i aspartam, zloglasni umjetni šećer.
Osobito je važno napomenuti da se tijekom tehnološke obrade, na temperaturama većim od 200 stupnjeva Celzija u ovom ulju stvara kancerogeni spoj poznat kao glicidoil ester.
Jedna od stvari koja najviše zabrinjava u vezi korištenja palminog ulja je ta da mnogi proizvodi s palminim uljem imaju djecu kao ciljanu skupinu, pri čemu je najveće zgražanje uzrokovalo saznanje da se palmino ulje obilato koristi u omiljenoj dječjoj poslastici – Nutelli.
9. Proizvodnja palminog ulja je štetna za okoliš.
Da je proizvodnja palminog ulja štetna za okoliš dokazuje i nekontrolirano krčenje šuma diljem tropa kako bi se napravilo mjesta za plantaže na kojima se sade ove palme. Ovo je osobito očito kod tropskih šuma u Maleziji i Indoneziji, u dvije zemlje koje drže primat u proizvodnji tog ulja.
Krčenje šuma sa sobom donosi i probleme vezane uz eroziju i degradaciju tla što često smanjuje njegovu plodnost.
To dovodi i do porasta emisije štetnih plinova, ali i do smanjenja biološke raznolikosti i uništavanja staništa. Smatra se da je širenje plantaža dovelo do povećanja stupnja ugroženosti kroz smanjenje populacije vrsta kao što su sumatranski nosorog i orangutan.
Vrlo često dolazi i do uništavanja vodenih ekosustava jer se za potrebe gradnje plantaža isušuju močvare i vlažna područja.
Uljana palma kao monokultura također smanjuje raznolikost ekosustava, što ujedno omogućuje slabljenje obrane protiv bolesti i štetočina.
10. Palmino ulje je teško otkriti u proizvodima.
Danas se na većini proizvoda nalaze deklaracije koje pokazuju detaljan sastav i koje će vam pomoći da odaberete zdravije opcije.
Ipak, proizvođači su svjesni da palmino ulje nema dobru reputaciju, a nalazi se u većini proizvoda, stoga su osmislili novi način označavanja ovog proizvoda. Stoga kada kupujete neki proizvod na deklaraciji ne mora uvijek pisati palmino ulje, iako ga ima u proizvodu, već se koriste sljedeći nazivi:
- Biljno ulje/Vegetable Oil
- Biljna mast/Vegetable Fat
- Palm Kernel
- Palm Kernel Oil
- Palm Fruit Oil
- Palmate
- Palmitate
- Palmolein
- Glyceryl
- Stearate
- Stearic Acid
- Elaeis Guineensis
- Palmitic Acid
- Palm Stearine
- Palmitoyl Oxostearamide
- Palmitoyl Tetrapeptide-3
- Sodium Laureth Sulfate
- Sodium Lauryl Sulfate
- Sodium Kernelate
- Sodium Palm Kernelate
- Sodium Lauryl Lactylate
- Hyrated Palm Glycerides
- Etyl Palmitate
- Octyl Palmitate
- Palmityl Alcohol
20 zanimljivosti o palminom ulju
1. Procijenjena godišnja proizvodnja palminog ulja je 82 milijuna tona.
2. Najveći potrošači ovog ulja su Kina, Indija, Indonezija i EU, a među najvećim potrošačima je i SAD.
3. Palme proizvode gotovo 10 puta više ulja nego svi ostali usjevi popu suncokreta, uljane repice i slično.
4. Jedna žlica palminog ulja sadrži 50% preporučene dnevne količine zasićenih masti.
5. Krčenje šuma kako bi se na njihovom mjestu posadile plantaže palminog ulja na području južnog Tihog oceana dovelo je do uništavanja 8 milijuna hektara šume u posljednja dva desetljeća.
6. Zbog širenja plantaža svake godine smrtno strada nekoliko tisuća orangutana. Posebno ugrožena vrsta je orangutan na Borneu.
7. Proizvođači uništavaju šume tehnikom spaljivanja pri čemu mnogi orangutani umiru od udisanja dima, a velik broj ih se lovi i prodaje ljubiteljima divljih životinja.
8. Postoji i održivo palmino ulje, za koje proizvođači dobiju poseban certifikat i prednost na tržištu, ali moraju ispuniti 8 kriterija među kojima je i odgovornost i očuvanje okoliša, odgovoran pristup radnicima, zaštita okoliša i slično.
9. Certifikat ima oznaku RSPO, a ulje s takvim certifikatom ima manji utjecaj na globalno zagrijavanje i biološku raznolikost.
10. Njemački farmeri palmino ulje koriste i za hranu domaćih životinja, kao i sirutku i kokosovo ulje.
11. Palmino ulje se koristi i kao biogorivo, a pola količine ulja koja se uvozi u EU koristi se kao biogorivo.
12. Najveća tvornica biodizela napravljenog od palminog ulja nalazi se u Singapuru i proizvede gotovo milijun tona goriva godišnje.
13. Ova vrsta biogoriva nije dobra za okoliš jer emitira tri puta više ugljika u atmosferu nego ostala goriva.
14. djeca čine velik dio radne snage na plantažama palmi ulja u Aziji, a šokantno je da je tijekom rada na tim plantažama ova najugroženija grupa radnika izložena i seksualnom zlostavljanju.
15. Kod radnika koji rade na tim plantažama primijećen je porast broja karcinoma i oboljelih od Parkinsona, i to zbog pretjerane upotrebe pesticida.
16. Nakon što se napusti plantaža palmi jer su iskorišteni svi resursi iz tla, tlu treba 20 godina da se oporavi te da na njemu ponovno počne rasti bilje.
17. Samo 20% ukupne proizvodnje palminog ulja proizvode održivi proizvođači, koji paze na okoliš, ne pretjeruju u upotrebi pesticida, me iskorištavaju radnu snagu i slično.
18. Poznati američki glumac Leonardo DiCaprio uključen je u mnoge ekološke projekte, pa tako i u kampanje za zaštitu orangutana čija se staništa uništavaju širenjem plantaža.
19. Svako palmino drvo koje se posadi radi dobivanja palminog ulja treba promjer od 3 metra čiste zemlje oko sebe.
20. Palmino ulje je najjeftinije između ožujka i svibnja, a najskuplje između rujna i prosinca.